Производња вина се може поделити у три фазе, и то:
-Берба и прерада грожђа
-Алкохолно врење шире
-Формирање (изградња) правог квалитета вина
Процена времена бербе винове лозе
Берба раних сората винове лозе почела је пре десетак дана. Пре бербе грожђа потребно је обавити припрему за бербу. Прво треба извршити припрему подрума, посуда за прихват грожђа и вина, као и алата и опреме за бербу и прераду.Добром организацијом радне снаге и транспорта утиче се на ефикаснију бербу и бољи квалитет обраног грожђа. „Бербу треба обављати по лепом и сувом времену, а ако су дневне температуре високе, бербу треба организовати у јутарњим или вечерњим сатима.Ако се жели добити квалитетније вино треба вршити пробирну бербу.Обрано грожђе треба да неоштећено дође до објеката за прераду. Берба винских и стоних сората винове лозе се врши кад грожђе достигне пуну зрелост , а на основу односа шећера и киселина у грожђаном соку. Пуна зрелост грожђа је постигнута када се удео шећера у грожђу не повећава, а удео киселина не смањује. Она зависи од сорте , подручја у којем се гаји и временских прилика у току сазревања. Прераном бербом грожђе не садржи довољно шећера, има висок садржај киселина“, каже Лазар Кљештановић стручни сарадник за воћарство и виноградарство.
Кљештановић саветује и да приликом куповине грожђа за прављење вина, обавезно процент шећера одредити широметром или рефрактометром, а не органолептички. Сорте грожђа за врхунска вина, поред високог садржаја шећера имају и висок садржај киселина, док је код стоних сорти грожђа садржај шећера и киселина мањи, па се често , органолептички, процени да су оне бољи избор за прављење квалитетних вина. Иако берба грожђа, у ужем смислу, не спада у производњу вина, ипак се она не може потпуно одвојено посматрати, јер бербом винског грожђа почиње и производња вина. Зато се и каже: “Квалитет вина се рађа у винограду, а формира и завршава у подруму“.Да би се добило здраво и квалитетно вино, важни су услови под којима се после бербе манипулише грожђем, кљуком и вином.Време бербе је значајно и то како дан и месец, тако и час у току једног дана.Зрелост грожђа и његов квалитет одређују се:
-На основу изгледа бобица и гроздова
-На основу укуса грожђа
-На основу анализе грожђа (садрзај шећера – широмер, киселина и итд)
Прерада грожђа – надовезује се на бербу грожђа, а састоји се од:
-Муљања (ручно или моторним муљачем, некада и ногама)
-Цеђење или пресовање
„Основна разлика у производњи белих и црних вина је што се приликом производње белих вина шира одмах после муљања одваја од чврстих делова грожђа, а код црног после одређеног временског периода.Бела вина се производе од грожђа белих сорти винове лозе а изузетно и од црних сорти винове лозе“, каже Лазар Кљештановић. Да би се обезбедио што бољи квалитет алкохолног врења шире, а тиме и прави квалитет вина потребно је испунити следеће критеријуме :
ХЛАЂЕЊЕ ГРОЖЂА ПРЕ МУЉАЊА
-МУЉАЊЕ – ШИРА ОСТАЈЕ НА КЉУКУ-пожељно је одвајање шепурине
-СУМПОРИСАЊЕ 10г/100лит. – винобран
-НАПУНИТИ МАX. 75 % СУДА
-ГУСТИНА НА ПОВРШИНИ ДА ЈЕ ПОТОПЉЕНА
-ДОДАВАЊЕ КВАСЦА
-ФЕРМЕНТАЦИЈА БЕЗ ВАЗДУХА
-ОПТИМАЛНА ТЕМПЕРАТУРА ФЕРМЕНТАЦИЈЕ 18˚Ц –ниже темп.за бела,а виша за бела вина
-ОДЛИВАЊЕ – ЦРНА ВИНА 4-5 ДАНА (МАX.8)-зависи од температуре,сорте,жељеног интезитета
обојености
-БИСТРЕЊЕ – природно и хемијско
Лазар Кљештановић каже да накона врења вино дозрева одлежавањем кроз неколико месеци, при чему се у њему одвијају физичке, хемијске и биохемијске промене и формирају органолептичка својства.Током одлежавања младо вино се неколико пута претаче ради пречишћавања. Старија вина се такође претачу 1 до 2 пута годишње.У данашње време развој
хемијске индустрије омогућава подизање нивоа квалитета вина различитим врстама додатака којима се може утицати како на боју тако и на органолептичке особине вина. За формирање правог квалитета вина веома је битно водити рачуна о квалитету подрума у коме вино одлежава и то у погледу температуре и осцилације температуре, влажности, присуства светлости итд.
ЧУВАЊЕ ВИНА
Стручњаци поручују и да је чување вина веома важно. „Боце морају бити постављене у хоризонтални положај како би се спречило исушивање запушача што би условило опасан контакт вина са ваздухом. У хоризонталном положају запушач (плута) је натопљен вином, чиме се појава исушивања спречава. Температура чувања вина је 11° Ц (идеална) мада може да се креће и до 14° Ц. Најважније је спречити варирање температуре која убрзава нежељено старење вина. Добар подрум за чување флашираног вина мора бити мрачан јер то позитивно доприноси дугом и хармоничном старењу вина.Влажност ваздуха у подруму је од изузетне важности јер директно утиче на квалитет запушача. Најбоља влажност је између 65 % и 80 % која спречава исушивање запушача са једне стране а са друге стране не оштећује етикете на боцама. Подрум за чување вина мора имати чист мирис и мора бити тихо место, без вибрација или других физичких шокова који би штетили хармоничном старењу вина,“каже Кљештановић.Винари и виноградари овог краја веома добро знају како произвести квалитетно вино. Управо због тога на овом подручју је велик број винарина и винских кућа које нуде различите врсте вина, за све укусе, а да је то тако потврђује и чињеница да се њихова вина налазе на разним тржиштима и да имају веома високе оцене квалитета. Овај крај је познат управо по вину, што је допринело и развоју винског туризма.
About the Author
